Как да ферментираме зеле. Бигос рецепта

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 13:47

Средата на зимата е времето за кисело зеле. Есенното предлагане на пресни зеленчуци и плодове приключи. Конфитюри и студове вече не изглеждат привлекателни. Ранната пролетна зеленина е все още далеч. А зелето, богато на витамин С, е точно това, от което се нуждаете сега.

Традиционно за руската кухня киселото зеле е кралицата на зимната трапеза: салати и студени закуски, богата зелева супа, гарнитури за основни ястия - нищо не е пълно без нейното участие. Преди появата на картофите зелето е заемало мястото на „основния зеленчук“и то не само в Русия.

Между другото, традиционната „кисела зелева супа“трябва да се готви изобщо без картофи, които мигрираха към „руската саксия“за дебелина, въпреки че картофите, наситени с нишесте, не са в хармония толкова добре с киселина.

× Наръчник на градинаря Растителни разсадници Магазини за стоки за летни вили Студия за ландшафтен дизайн

Разбира се, опитни домакини са се запасили с този вкусен и ценен продукт през есента. Всяка има своя собствена рецепта за кисело зеле. Ако не сте имали време или не знаете как да направите това, ние ще предложим най-популярната рецепта.

И така, зелето е нарязано на ситно или нарязано, смесено със сол (солта трябва да е чиста, не йодирана), плътно опаковано в цев или стъклени буркани, натъпкано, отгоре е поставен чист лист зеле, дървен кръг и потискане. По желание към зелето се добавят моркови или половинки ябълки, както и различни подправки - дафинов лист, кимион, кориандър, анасон. Солта се взема в размер на 2,5% от масата на зелето, тоест за 10 килограма зеле - 250 грама сол. Потисничеството трябва да бъде 10% от теглото на зелето (килограм тегло на 10 кг зеле). След няколко часа зелето трябва да произведе сок, който да го покрие напълно. Ако няма достатъчно сок, е необходимо да се увеличи потисничеството. Благоприятната температура за ферментация е 18-20 градуса и продължава 10-12 дни.

Заедно със зеле можете да ферментирате ябълки и сливи Антонов; червени боровинки, чушки, карамфил, кимион и други подправки могат да се добавят към готовото зеле.

Ако при ферментацията добавите към зелето тънко нарязано цвекло и шушулка лют червен пипер, ще получите „грузинско зеле“- наситен червен цвят и с остър вкус.

Ястията със зеле са известни по целия свят, а най-интересните от тях са ястията с кисело зеле.

Гурме кухнята на Елзас не е само колбаси от Страсбург и гъши черен дроб, популярен е и шаурът, когато киселото зеле се задушава в бяло вино и гъша мазнина - с пушено месо, лук и плодове от хвойна. А най-известното ястие на немската кухня е ледената баница, свинските бутчета, която трябва да се сервира придружена от задушено кисело зеле.

Bigos все още е популярен в Полша и някога е бил основната храна на полския селянин. Bigos напомня донякъде на нашата ежедневна зелева супа, първо, киселото зеле е в основата на неговата рецепта, и второ, за да усетите целия чар на Bigos, трябва да му бъде позволено да се вари. Най-добрият му вариант е след четвъртото загряване. В древни времена чугунен съд с бигос просто е стоял постоянно в селска фурна и към него са се добавяли продукти, докато се е изпразвал - става воден - нека добавим месото, става пресен - трябва да добавите зеле. Ето една от рецептите за това вкусно ястие.

× Табло за обяви Котета за продажба Кученца за продажба Коне за продажба

Бигос рецепта

Вземете равни части кисело зеле, прясно зеле и месо. Освен това месото трябва да бъде от различни видове. Всичко е подходящо за бигос - агнешки ребра, свински плешка, телешки бузи, гъша шия, пуешки крилца, пилешки бутчета, телешки опашки, езици, както и висококачествено филе, различни пушени меса, шунки и колбаси. В традиционните бигоси имаше „месо нарязване“, което не е достатъчно като количество за пълноценно хранене, но е напълно подходящо - в „общата тенджера“.

Ако решите да използвате месо с кости за бигос, тогава първо сварете бульона с корени (целина, магданоз, пащърнак, моркови) и подправки (възможно е черен и сладък грах, индийско орехче, карамфил, берберис). Отделете месото от костите, прецедете бульона и след това подправете с прясно зеле.

Кисело зеле - сварете отделно, като смените водата два пъти, след това комбинирайте всичко - и оставете да къкри в продължение на два часа, добавяйки различни месни „плънки“(ясно е, че суровото месо отнема повече време от пушените наденици или гърдите). Оставете на котлона за една нощ.

На следващия ден загрейте на слаб огън и оставете да къкри допълнително, биговете трябва да са достатъчно дебели - така че да не приличат на супа, но въпреки това да се смесват лесно. Оставете бигоса да къкри два или три часа, уверете се, че не залепва по дъното на тигана, добавете доматено пюре или паста по време на процеса (1-2 супени лъжици на литър бигос). А също и сладко от ябълки или картофено пюре или сладко-кисела ябълка като Антоновка. Не забравяйте да добавите чаша или две Мадейра или сух шери към бигосите.

Bigos се сервира най-добре на следващия ден и топло. В един студен облачен ден няма нищо по-добро от много ароматно, богато, добре влечено биго, чиито съставки са толкова прости - месо, зеле и отново - зеле.

Бигос - едно от онези ястия, които се готвят в големи количества и се ядат дълго време, охладените биго могат да се съхраняват в хладилника и да се подгряват при необходимост или дори да се навиват като консерви.