Зелени и пикантни култури в леглата ви

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 13:47

Как да отглеждаме и готвим пикантни растения

В продължение на хиляди години ароматни билки и подправки се използват в готвенето. През последните няколко века те станаха обект на активна търговия и може би бяха сред най-скъпите стоки. За да се получат подправки, бяха открити нови континенти и чужди държави бяха завладени.

Достатъчно е да си припомним поне безстрашния Васко да Гама, който се опита да намери морски път до заветната Индия, но така и не стигна там. И основателят на Моголската империя Бабур веднъж каза: „Ако моите сънародници имаха същото умение да използват подправки като индианците, щях да покоря целия свят“. И когато днес отглеждаме много от пикантните растения в собствената си градина, ни е трудно да си представим всички приключения и тайни, които са ги заобикаляли през предишните векове.

Подправките и ароматните билки могат да превърнат най-често срещаните и лесни за приготвяне ястия в изискани и екзотични ястия. Дори обикновените картофи могат да бъдат ароматизирани с различни комбинации от съставки. Подправките и билките са неразделна част от кулинарните тайни на много народи по света, подчертавайки основния вкус на ястието и ускорявайки храносмилането. Например еврейската кухня използва чесън като основна подправка. Руската традиция изисква копърът да се сервира. А в арменската кухня за готвене се използват около 300 вида диворастящи билки и цветя.

Постепенно в кулинарния речник дори се появи нова дума: подправка. Известният хърватски лексикограф Братолюб Клаич в своя Речник на чуждите думи дава следното определение на тази дума: „Подправките са смес от различни ароматни билки, сол и други съставки, които подобряват вкуса“.

Изглежда вкусно, но все пак нещо липсва …

В правилния подбор на подправки и билки, които помагат да се разкрият скритите вкусове на конвенционалните продукти, се крие магията за създаване на неподражаем аромат и аромат.

Естествено, всеки сам решава кои подправки да използва и без кои може. Всичко зависи от вкусовете, предпочитанията и … здравето. Разбира се, има класическа версия: пипер от всички цветове и видове, канела, джинджифил, дафинов лист и карамфил. Има и екзотични подправки, които дълго време са били напълно недостъпни за нас, като индийско орехче и индийско орехче, куркума, анасон или шафран.

Но наред с всички тези пикантни любопитства, вече се предлага да отглеждате широка гама от пикантни растения не само на собствен парцел, но дори и в апартамент на перваза на прозореца (за щастие закупуването на семена вече не е проблем). Разбира се, тук е много проблематично да се отглежда куркума или канелено дърво, освен в целогодишно отопляема оранжерия, но дори и без тях, изборът е доста голям. Освен това, пикантните билки от вашата собствена градина могат да заменят различни пикантни екзоти и да направят вашите ястия напълно уникални. В допълнение, зеленчуците от градината винаги са най-вкусни и ароматни и следователно трябва да станат основата за пикантното пълнене на ястия.

Вярно е, че когато експериментирате с подправки, не трябва да забравяте за четири важни правила:

1. Вкусът на много гореща храна е изключително заблуждаващ, така че ако ви се струва, че супата не е осолена, а сосът е напълно безвкусен, оставете съдържанието на тестовата лъжица да се охлади и тогава вече ще стане ясно дали нещо наистина липсва там.
2. Когато използвате всяка нова подправка, действайте много внимателно, като я добавяте малко по малко - в противен случай вместо страхотен кулинарен шедьовър можете да получите напълно негодна за консумация „експлозивна“смес.
3. Смята се, че никоя от подправките не трябва да преобладава във вкусовия букет на ястието; най-добрите резултати обикновено се постигат чрез хармоничната комбинация от различни ароматни билки и подправки. Въпреки че това твърдение е доста противоречиво, защото всеки има свой вкус.
4. Не съхранявайте подправките твърде дълго - натрошените подправки губят пикантността си след няколко седмици (затова е по-добре да ги смилате непосредствено преди употреба), ненатрошените подправки могат да се съхраняват от две до пет години, но само на сухо и тъмно и добре проветриво място.

"Ново" средство за лечение на депресия

Използването на билки и корени като подправка за ястия от месо, риба и зеленчуци не само помага да се разнообрази гамата от вкусове, но е и много полезно за здравето. Микроелементите, открити в подправки като градински чай и босилек, имат благоприятен ефект върху храносмилателния процес. Етеричните масла от мащерка, копър, градински чай, чесън, карамфил имат силно дезинфекциращо действие.

Освен това отдавна е забелязано, че много подправки имат възбуждащ ефект върху хората, имат благоприятен ефект върху настроението, здравето и благосъстоянието. Например с наближаващите коледни и новогодишни празници в Русия беше решено да се изпекат специални „зимни“- с добавка на канела, анасон, маково семе, карамфил и кардамон - пайове и бисквитки. И това не е просто традиция. Изследванията показват, че много хора в нашия климат са склонни към депресия през зимата. Причината за това е липсата на слънчева светлина и топлина, които са важни стимуланти на настроението. А посочените подправки съдържат вещества, които намаляват умората и повишават тонуса, което е особено важно през зимата.

Как се събират, сушат и съхраняват билки

Някои от билките, които отглеждаме тук, могат да се събират през целия вегетационен период, например магданоз или градински чай. Вярно е, че във всеки случай трябва, разбира се, да изчакате, докато листата пораснат добре. Други - само на определен етап от развитието, когато придобият най-изразен аромат и вкус. Може да бъде преди цъфтежа, например маточина, по време на цъфтежа - мащерка или чубрица, или след узряването на семената - ким, анасон или кориандър.

Въпреки това, независимо от времето за събиране на определена билка, трябва да бъдете изключително внимателни по време на целия този процес, като не забравяте, че колкото по-малко щети имат листата и стъблата на растенията, толкова повече те ще запазят своя изискан аромат.

Изсушете събраните растения само при най-подходящите условия за това. Таванското помещение е идеално за тези цели. Когато избирате сушилня, не забравяйте, че тя трябва да е тъмна и добре проветрива. В този случай растенията с малки листа са вързани в малки снопчета, а големите листа са разположени на хоризонтална повърхност. Ароматните растения, които използват семена (кориандър или ким), също се окачват на гроздове, които след изсушаване веднага се омлазват. Тъй като повечето градинари нямат специални устройства за вършитба, можете просто да разтриете краищата на леторастите със семена с ръце. Това не е толкова трудно, тъй като количеството подправки, необходимо за едно семейство, не е толкова голямо. След вършитбата е необходимо да пресеете семената през подходящо сито, за да се отървете от заклещени листа и други отломки.

Веднага след края на процеса на сушене (след около 5-7 дни) билките трябва да се поставят в херметически затворени съдове, за предпочитане непрозрачни. Контейнерите за зърнени култури и брашно са идеални за тази цел. Можете, разбира се, да използвате стъклени буркани, но ще трябва да ги държите на тъмно.

Въпреки всички предпазни мерки, ще трябва да приемете, че някои от билките (магданоз, маточина) ще загубят аромата си по време на процеса на сушене, въпреки че други (същия копър) ще го запазят почти напълно. Но тук не можете да направите нищо …

Могат ли пикантните растения да бъдат замразени?

Тези късметлии, които имат просторни фризери, могат да замразят някои пикантни билки, като копър и магданоз (т.е. онези билки, които се добавят към ястията в големи количества). Преди замразяване тревата трябва да се измие, изсуши и наряза много фино и след това да се постави в малки торбички (специално специално предназначени за замразяване или мляко) и да се изпрати във фризера. Тази чанта се изважда лесно при нужда. След това от него се взема необходимото количество зеленина (тук няма проблем, тъй като съдържанието на опаковката не представлява твърд монолит, но се рони перфектно, ако тревата е изсушена преди косене). След това торбата веднага се прибира обратно във фризера.

Замразените билки могат да се добавят не само към горещи ястия (варени, задушени и т.н.), но и към салати. Оказва се много по-вкусно от закупуването на вносен копър и магданоз през зимата на прекомерни цени, изключително подозрителен вкус и с пълна липса на аромат.

Как да си направим пикантно ароматно растително масло

С помощта на растително масло от билките могат да се извлекат ароматни вещества и по този начин да се запазят. Това ароматизирано масло е полезно за салатен дресинг. Копър, лавандула, мащерка или розмарин се използват като ароматни растения, които са отлични за тази цел.

Опитайте се да направите такова масло за салати с обичайния копър за първи път и веднага ще усетите, че е много удобно и освен това вкусно. За да направите това, достатъчно е да поставите 3-4 шепи нарязан копър върху 1 литър масло, след това настоявайте маслото в продължение на 2-3 седмици, прецедете (може да не е необходимо да филтрирате, но след това трябва да сгънете цели клони растения, а не нарязани) и употреба. Ако искате да добавите други пикантни растения към маслото, тогава трябва да вземете много малко от тях - около една шепа на 1 литър масло.

Какво представлява ароматизираният оцет и как да го направите

Възможно е да се извличат ароматни компоненти от растителни материали не само с помощта на масло, но и с обикновен или ябълков сайдер (което е много по-полезно за организма) оцет. Тук също всичко е много просто. Пикантните билки се измиват, подсушават добре, нарязват се и се поставят в стъклени буркани (можете също да поставите в бутилки, но е трудно да поставите тревата в тях, а още по-трудно е да я премахнете по-късно). След това всичко това се излива с оцет, леко се разклаща, за да се премахнат въздушните мехурчета и се изпраща на тъмно място, за да се влива в продължение на 3-4 седмици. В края на този процес полученият ароматен оцет се филтрира и се изсипва в подходящи съдове. Този оцет се използва главно за дресинг на салати или сосове.