Как да си направим качествено домашно вино (част 1)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 13:47

„Няма да се напиеш с виното си“

Дойде времето, когато рядко някой готви сладко от плодовете и плодовете им или приготвя така наречената жива версия на реколтата без термична обработка. Изключение може би са градинските ягоди (ягоди), малини и череши, от плодовете на които едва ли някой би отказал да направи вкусно класическо сладко.

Но какво ще кажете за реколтата от черно, червено и бяло френско грозде, цариградско грозде, арония (арония) и планинска пепел, ябълкови дървета и други овощни култури, които са узрели на мястото? Ако градинарите имат голямо количество неизползвани плодове, тогава е напълно възможно да се правят домашни вина от тях., и различни - десертни, полусладки, сухи - в зависимост от вкусовете и предпочитанията на производителите. И ако вземете предвид също така, че наличните на пазара напитки, които са на достъпна цена, далеч не са естествени, тогава, разбира се, има смисъл да приготвяте свои собствени натурални вина, вместо да лопатите реколтата си в ями за компост, особено в добри години. Знаем, че жителите на южните райони на Русия, както и Молдова, Грузия и Украйна отдавна правят собствено домашно грозде, което пият по празници и семейни празници. И защо сме по-зле, ако сме се научили да отглеждаме плодове и плодове в изобилие? А имаме и истински майстори на винопроизводството.

Обикновено при споменаването на вино неопитни хора се свързват с алкохол и захар. Но всъщност истинското вино е напитка, много богата на хранителни вещества. Не случайно португалците, където има много древна култура на винопроизводството, казват: „Който се храни добре и пие добре, ще живее дълго“. На първо място, виното съдържа органични киселини: ябълчена, винена, янтарна, оцетна и други. Те адсорбират натрупаните в организма вредни вещества под формата на нитрати, тежки метали и други вещества. Фенолните съединения, присъстващи във виното, са естествени антиоксиданти, имат противовъзпалителни и антиалергични свойства. Етиловият алкохол в умерени количества също е полезен, тъй като разрежда кръвта, има благоприятен ефект върху кръвоносните съдове и помага за облекчаване на стреса. Виното съдържа вещества, които разграждат и свързват мазнините,поради това се препоръчва да се измиват мазни храни с вино.

И накрая, витамини. В зрелото вино има много повече, отколкото в младото вино. Чаша вино например покрива половината от нуждата от витамин РР - съдов укрепвател, съдържа също йод, флуорид и много други.

Разбира се, съставът на тези вещества се различава в зависимост от вида на плодовете и плодовете. Класификацията на домашните вина е голяма и дори с непълен списък се състои от десертни вина, полусладки, полусухи и сухи вина - тези вина, които се правят в процеса на ферментация. Съществуват също смесени вина (вина), ликьори, ликьори и сайдер.

Нека разгледаме характеристиките на вината.

Десертно вино

Направен е от натурален сок, разреден с вода с добавена захар. Водата е необходима за намаляване на киселинността, а захарта е необходима за увеличаване на съдържанието на захар и образуването на алкохол в резултат на ферментацията. При производствени условия се добавя алкохол, за да се получи необходимата якост, а у дома алкохолът във вината се натрупва в резултат на естествената ферментация на захарта от дрождите. Затова домашните вина винаги са по-меки и хармонични от подсилените. Това се дължи на факта, че по време на ферментационния процес алкохолът е напълно свързан с елементите на виното. В допълнение, домашните вина са обогатени със странични продукти от ферментацията, като глицерин, янтарна киселина, алдехиди, естери и др. Следователно те нямат остър вкус поради добавения алкохол, от който подсилените вина се отърват от продължително стареене.

За да направите каквото и да е домашно вино, се нуждаете от следния комплект аксесоари и съдове:

• Бутилки с вместимост 20, 10, 5 л или пластмасови бутилки за питейна вода с вместимост 5, 6, 8 л за процеса.
• Спринклер за бутилка (водно уплътнение) или еластични ръкавици, които го заменят.
• Тръба за сифониране при отстраняване на утайката и бутилирането от голям контейнер.
• Приемна опаковка за препълнен лозов материал (пивна мъст).
• Електрическа преса или сокоизстисквачка, ръчна.
• Купа или емайлирана тенджера, ако е необходимо за затопляне на кашата.
• Блендер или трошачка за трошене на плодове.
• Термометър.
• Везни за претегляне на съставни продукти.

Технологичният процес на приготвяне на десертно вино започва с раздробяване на пулпата от плодове и плодове. Методът за приготвяне на винена каша не се различава от тези процеси за получаване на обикновени сокове и обработката на целулозата зависи от консистенцията на сока.

Първи начин. След смачкване вода веднага се добавя към пулпата на такива плодове, в които консистенцията на сока е течна (череша, бяло и червено френско грозде), 200-300 ml на 1 литър пулп (тази цифра се записва). Пулпът се смесва с вода и по всякакъв начин се извлича сок от нея.

Втори начин. За плодове с гъста консистенция на сок (касис, цариградско грозде, малини, боровинки, сливи), за да се улесни извличането на сок, оцветители и ароматни вещества, пулпата се загрява в купа или тенджера за 30 минути при температура + 60 ° С Предварително загрята до + 70 ° C вода се излива в басейна в съотношение 300 ml на 1 kg целулоза с запис на количеството на пулпата. След нагряване сокът се извлича от горещата пулпа.

Третият метод се счита за един от най-добрите начини за подготовка на пулпата. Тя ще се състои в нейното чифтосване без нагряване. Можете да имитирате пулпата на всякакви плодове, но е особено полезна за касис, японска дюля, цариградско грозде, боровинки, ябълки, сливи и други плодове.

За целта натрошената пулпа се поставя в подходящ съд (емайлирана кофа, стъклена бутилка с широко гърло) и там се добавя вода, нагрята до + 24 ° C в размер на 250 ml вода на 1 kg пулп и четиридневна закваска от винена мая. Веднага трябва да се каже, че сухите винени дрожди и хранителни вещества за тях (сол - амониев хлорид) се предлагат в специализирани магазини.

Количеството добавена вода се записва и съдовете се пълнят с каша с вода на 3/4 от обема, покриват се с кърпа и се оставят в стая с температура от + 20 … + 22 ° C.

Ферментацията започва на втория ден. Вижда се как пулпата се издига с излъчен въглероден диоксид под формата на капачка. За да се избегне оцетното окисляване, тази капачка трябва да се разбърква няколко пъти на ден. След 2-3 дни пулпата се изцежда и се записва количеството сок. Този метод е сложен и изисква прецизно изпълнение, но максимизира извличането на оцветяващи и ароматни вещества, повишавайки качеството на виното.

Помислете за процеса на приготвяне на десертно вино

След изстискване на кашата се измерва количеството на пивната мъст и се изчислява добивът на чист сок чрез изваждане на количеството вода, добавено по време на пресоването. За да коригирате пивната мъст, след пресоване добавете вода и захар за плодовете и плодовете, растящи в нашата зона.

За по-лесно четене представяме тези данни под формата на таблица.

Количеството захар и вода на 1 литър чист сок (в грамове)
Култура	Преди ферментация		Захар по време на ферментацията
	Вода	Захар	на ден 4	на 7 ден	на ден 10
Ябълково дърво	100	150	тридесет	тридесет	20.
Японика	3200	830	150	150	150
Роуния арония	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Цариградско грозде	1460	470	70	70	70
Малини	940	350	60	60	60
Касис	2200	630	100	100	100
Червено френско грозде (бяло)	1450	490	70	70	70
Червена боровинка	2160	680	100	100	100
Боровинка	400	260	40	40	40
Ягода	500	280	40	40	40
Череша Владимирская	430	230	тридесет	тридесет	тридесет
Морски зърнастец	1630	510	100	100	100
Ревен	580	320	60	60	60

"Вода" в таблицата е общото количество вода, добавено към целулозата преди и по време на предене.

Тези таблици посочват количеството вода и захар, които трябва да се добавят към 1 литър чист сок, за да се получи десертно вино с приблизително съдържание на 16% алкохол (обемни) и около 0,8% киселина.

Сокът от слива, в зависимост от сорта на слива и района на растеж, има различна киселинност, така че трябва да се разрежда с вода на вкус, а захарта преди ферментация се добавя 200 g на 1 литър пивна мъст (смес от сок и вода) и 20 g на 1 литър пивна мъст за 5-ия и 10-ия ден на ферментация.

Температурата се измерва в пивната мъст, коригирана с вода и захар. В случай на ниска температура, пивната мъст се нагрява до + 22 ° С, след което се излива в стъклени бутилки за 3/4 обем. Ако пивната мъст не е ферментирала с пулпата, тогава към нея трябва да се добави закваска за дрожди в размер на 3% от мъстта, поставена за ферментация. За подхранване на дрождите към пивната мъст се добавя амониев хлорид (това е NH4Cl солта) в количество от 0,3 g на 1 литър пивна мъст. Съдовете с пивната мъст и закваската се разклащат, докато захарта се разтвори напълно, след това се затварят с памучна запушалка и се поставят при температура от + 20 … + 22 ° C за ферментация. Остатъкът от захарта се добавя на четвъртия, седмия и десетия ден от ферментацията, като се разтваря в малко количество ферментирала мъст, излята в друг съд. Има важен момент за получаване на висококачествено вино, което изключва процеса на окисляване, който влошава вкуса на виното,- това е редовното доливане на вино със здравословно вино, което едновременно с основното преминава процеса на ферментация само в по-малък съд. Виното за доливане се съхранява в бутилки, наляти до горе. Трябва да се има предвид, че ако бутилка здравословно вино се долива с поне малко количество болно вино, тогава цялото вино ще се разболее (болестите на виното ще бъдат докладвани допълнително след описанието на основния процес).

След края на енергичната ферментация процесът е много тих. През този период контейнерът се долива и памучната тапа се заменя с водно уплътнение. За тези цели има специални стъклени тръби, а в най-простата си форма се използва гъвкава тръба с диаметър 5-10 mm, която херметично се вкарва в капака на цилиндъра в единия край и се поставя в буркан с преварена вода на другият.

Тихата ферментация обикновено продължава 3-4 седмици, докато мехурчета въглероден диоксид, образувани в процеса на превръщане на захарта в алкохол, се отделят в буркан с вода. Краят на ферментацията се определя от спирането на появата на мехурчета в бурканчето с вода и отсъствието на захар във виното на вкус. По това време виното започва да се избистря с образуването на утайка на дъното на бутилката (бутилката). Това е утайка от дрожди, от която виното трябва внимателно да се освободи, без да се замъглява. За това контейнерите с вино се поставят на масата, а приемният контейнер на пода. Гумена тръба се спуска в бутилка вино на 3 см над утайката, а от другата страна на тази тръба се изважда бистро вино от устата. Краят на тръбата с течащото вино се спуска в приемния контейнер. Изваденото от утайката вино се пълни в чисти цилиндри до гърлото, запечатва се с тапи и се поставя в студено помещение за утаяване. Месец по-късно виното отново се отстранява от утайката по същия начин, както първия път.

Това вино се нарича винен материал. Отлежава според условията на захар. Следователно той все още няма пълнотата на вкуса и необходимата сладост. За да се получат тези качества, към него се добавя захар под формата на сироп, като се разтваря при нагряване в малко количество налито вино. За ликьорното вино е 200 г на 1 литър, за десертното вино - от 100 до 160 г на 1 литър.

Готовото сладко десертно вино се бутилира на 3 см под ръба на бутилката и се затваря плътно с коркови тапи (корковата тапа трябва да се напълни със смола и е препоръчително бутилката да се съхранява с вино легнало, тъй като тапите обикновено изсъхват). Бутилките са етикетирани с името на виното и годината на неговото производство.

Десертното вино е силна напитка. Когато се приготви правилно, той не е податлив на оцетно окисляване или плесенясва при температура на съхранение. Възможността за неговото разваляне възниква при съхранение на непълно напълнена бутилка и температури над + 15 ° C. Интересна е възможността за смесване на смес от различни култури или готови сокове.

Продължава се →

Людмила Рибкина, лозар

Снимка от автора