Как да си направим качествено домашно вино (част 2)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 13:47

← Прочетете предишната част на статията

„Няма да се напиеш с виното си“

Полусладко вино

Полусладкото вино се характеризира с по-малко алкохол, захар и по-малко екстракт от десертното вино. Това е лека, приятна напитка. За приготвянето му не се препоръчват плодове и плодове с груб вкус (планинска пепел) или много висока киселинност (японска дюля, червена боровинка).

Изцеден, както при десертното вино, сокът се разрежда с вода и захар в следните пропорции.

Таблица 1. Количеството захар и вода, добавени към 1 литър чист сок в грамове

Култура	Преди ферментация		Захар по време на ферментацията
	Вода	Захар	Ден 4	7 ден
Ябълково дърво	100	150	тридесет	тридесет
Ранетка и китайски	680	250	40	40
Цариградско грозде	1500	400	100	100
Малини	980	350	50	50
Ягода	540	250	50	50
Касис	2260	600	100	100
Червено френско грозде (бяло)	1500	400	110	110
Череша Владимирская	460	200	40	40
Череша Любская и др.	780	300	40	40

"Вода" в таблицата е общата стойност с вода, добавена към целулозата преди и след пресоване.

Всички процеси на приготвяне на полусладко вино - ферментация, доливане, отстраняване от утайката - се извършват по същия начин, както при десертното вино.

Готовият ферментирал сух винен материал се обработва по два начина, за да му се придаде желаното съдържание на захар.

Първи начин. Захарта се добавя към готовия избистрен лозов материал, отстранен от утайката: 50 g на 1 литър вино. Полусладкото вино е крехко, лесно ферментира, затова, за да му придаде сила, виното се пастьоризира. Искам да запозная читателя с два вида домашно вино - сухо ябълково вино, което може лесно да се превърне в полусладко, в зависимост от желания на потребителя и тинктура от горски плодове.

Готовото полусладко вино се бутилира до половината от височината на гърлото и се запечатва. След това се поставят в тенджера на стойка. Водата в тенджерата трябва да е на нивото на виното. Водата се загрява до 75 ° C и се поддържа при тази температура в продължение на 30 минути. След това бутилките се изваждат, охлаждат и се проверява херметичността на запушалката.

Втори начин. Готовият винен материал се бутилира и затваря без подслаждане. Корковите тапи се изсипват със смола, запечатващ восък и се съхраняват до употреба. Преди употреба към готовия лозов материал се добавя захар, разтворена в същия лозарски материал в количество 800 g на 1 литър, и 0,5 чаши от приготвения сироп на 1 литър вино се изсипва в бутилка вино. Този метод е по-лесен за изпълнение.

Получава се много вкусно вино, ако вместо захар към него се добавя мед от 50 до 100 г на 1 литър вино преди употреба. Вината от ябълки и цариградско грозде се възползват особено от тази добавка.

По-добре е да съхранявате десертни и полусладки вина при температури под + 15 ° С, тъй като при по-високи температури вкусът му се влошава.

Сухо вино

Трапезното (сухо) вино е леко, нискокачествено вино (не по-високо от 12 градуса), което не съдържа захар (ферментирало "сухо"). Доброто сухо вино трябва да има лек сортов аромат, мек хармоничен вкус с приятна киселинност. Плодовете с тежък, силен аромат не са подходящи за приготвяне на трапезни вина. Например малините са отлична суровина за приготвяне на десертни вина, но не са подходящи за столове. Същото се отнася и за ягодите, планинската пепел и онези сортове цариградско грозде, които имат силен специфичен аромат.

Най-добрите трапезни вина се правят от грозде, ябълки, череши, бяло френско грозде и някои сортове цариградско грозде. Трапезните вина могат да бъдат направени от червено френско грозде, но те са малко по-лоши по качество. Добро трапезно вино се прави от ревен.

Когато се прави трапезно вино, много процеси са същите като при десертното вино. Например брането, измиването, натрошаването на плодове, загряването на пулпата, пресоването, избистрянето също са трапезно вино. Ферментацията на целулоза не се препоръчва. По-добре е да се подготвите за пресоване на пулпата от култури, които трудно дават сок по втория метод (нагряване на пулпата). Трябва да се има предвид, че ябълковите вина по време на ферментацията губят до 2 g киселина на 1 литър. Вината от цариградско грозде губят по-малко киселина, докато вината от касис не губят киселинност. Това е важно, тъй като нискокачествените вина с ниска киселинност ферментират лошо и лесно се развалят.

В следващите съотношения на вода и захар за приготвяне на трапезни вина се вижда, че ябълковият сок не се разрежда с вода, а се добавя само захар.

Таблица 2. Количеството вода и захар, добавени към 1 литър чист сок

Култура	Вода	Захар
Ябълково дърво	-	90
Цариградско грозде	1600	420
Касис (бял, червен)	1970 г.	520
Ревен	800	350
Череша	800	300

„Водата“на таблицата е общата стойност заедно с водата, добавена към целулозата преди и по време на пресоването.

Цялото необходимо количество захар се разтваря във вода и се добавя към сока, преди да започне ферментацията. За ябълките захарта се разтваря в сок. Сок с вода и захар се излива във ферментационен съд за 3/4 от обема, веднага се добавят 2% закваска от мая и 0,3 g амониев хлорид на 1 литър смес. Много е важно закваската да е в енергична фаза на ферментация. След добавяне на стартерна култура, контейнерът със сока се затваря с памучна тапа и се изолира от пряка слънчева светлина. На втория или третия ден сокът започва да ферментира бурно.

Ферментацията е най-важният процес при производството на трапезни вина. Качеството на полученото вино до голяма степен зависи от правилността на ферментацията. Температурата на пивната мъст трябва да бъде доведена до + 18 … + 20 ° C и през целия период на ферментация се уверете, че тя не се повишава, тъй като по-високата температура насърчава развитието на оцет и млечни бактерии.

Енергичната ферментация обикновено продължава 4-5 дни, след което памучният език се заменя с воден уплътнител и веднага започва доливането на съдовете, в които виното ферментира. Трябва да доливате вино от същия сорт на всеки 2-3 дни по такъв начин, че ястията да се допълват напълно с вино за 10 дни. При презареждане водното уплътнение се отстранява и след това се монтира отново на място. В бъдеще виното се долива при необходимост, но поне веднъж седмично. Виното за топинг трябва да е здравословно.

След енергична ферментация във виното се извършва тиха ферментация в продължение на 1-1,5 месеца, през която захарта се превръща напълно в алкохол и въглероден диоксид. Захарта не трябва да има вкус и виното постепенно изсветлява с валежи. До края на тихата ферментация виното трябва да се отстрани от утайката, така че да няма неприятен послевкус от дрожди в него.

След това виното се излива в бутилки до половината от гърлото, плътно се затваря и съхранява при температури от +2 до + 15 ° С. При по-високи температури бързо се влошава.

Болестите на сухите и полусладките вина се причиняват от аеробни микроорганизми: винена плесен и оцетни бактерии. Тези микроорганизми и техните секрети не са вредни за хората, но, развивайки се във виното, те могат напълно да го развалят. Както винената плесен, така и оцетните бактерии могат да се развият с обилен достъп на въздух и температури над + 15 ° C във вина със сила под 15 градуса. Десертните вина не са засегнати от тези заболявания. Винената плесен се развива в непълно напълнени съдове под формата на сиво сгънат филм (цъфтящ). Той разгражда киселините във виното до въглероден диоксид и вода. Оцетните бактерии при същите условия могат да превърнат виното в оцет. За да се избегне това, трябва стриктно да се спазват всички технологични условия. Трябваше да се справя и с двата вида домашна винена болест, когато още не бях запознат с всички правила на домашното винопроизводство.

Бих искал да запозная читателя с два вида домашно вино - сухо ябълково вино, което лесно може да се превърне в полусладко, в зависимост от желанията на потребителя, и ягодова тинктура.

През последните няколко години уверено приготвях сухо ябълково вино, използвайки гроздова закваска, както бяла, така и черна, оценявайки неговото удобство и ефективност.

Процесът на получаване е както следва. Неизмитото грозде, закупено на пазара, се омесва, смесва се с малко количество захар за ферментация на закваската и се поставя в стъклен буркан с капак за 2-3 дни в топло помещение (на кухненската маса) (0,5-0,8 кг на 10 литра сок). С помощта на електрическа сокоизстисквачка (използвам сокоизстисквачка "Sadovaya", произведена в Беларус) сокът се изцежда от измитите ябълки. Болните ябълки не са подходящи за тази цел. Освен това е необходимо да се приготви вино от летни сортове ябълки, като Папировка, Грушовка и Московская грушовка, и от ябълки от по-късни сортове - Ранет Черненко, Телисааре и други. Работиха не само чисти сортове, но и техните смеси. Известно е, че за по-висок добив на сок е желателно да се използват по-сочни ябълки.

След пресоване ябълковият сок се освобождава от пяната, образувана по време на екстракцията, и от утайката (пулпата на използваните ябълки). За това сокът се утаява в отделен съд за няколко часа. След утаяване, бистър сок без добавяне на вода (както е описано в раздела "Сухо вино") се поставя в стъклена или пластмасова бутилка от питейна вода за 3/4 от обема на съда. Свободният обем на бутилката е необходим за пяна по време на бурната ферментация. Едновременно със сока, закваската се поставя в бутилката и съдът веднага се поставя под воден затвор, тъй като процесът на бурна ферментация с използване на грозде започва още на първия ден в кухнята. Трябва да се отбележи, че температурата в помещението беше в рамките на + 22 … + 25 ° С.

След две седмици на интензивна ферментация, лозовият материал се освобождава от пяна и утайки чрез сифониране, след което започва тиха ферментация на пивната мъст. Трябва да се отбележи, че сокът от сладки ябълки не се нуждае от добавяне на захар за ферментация, а за по-кисели сортове трябва да добавите 90-130 g захар на 1 литър сок. Виненият материал се добавя след всяко отстраняване на произведеното ябълково вино от утайката.

След месец и половина тиха ферментация с поне две отстраняване на виното от утайката, то се изсипва в бутилки с винтови и коркови тапи. Бутилките бяха поставени в шкаф за лоджия, температурата в която беше под + 15 ° С. Виното, получено по описания метод, беше прозрачно, напълно сухо на вкус. Но като правило, преди да се използва, към виното се добавя захар на вкус чрез разтваряне в малко количество вино, отлито за тази цел.

Описаният метод за получаване на сухо ябълково вино дава добър резултат и е свободен от изчисляване на количеството винена мая и сол за тяхното хранене, въпреки че винаги имам мая. При липса на мая и грозде можете да използвате немити стафиди, които стартират процеса на ферментация с памучна тапа върху бутилката.

Сега ще ви разкажа за тинктурата от плодове от черно и червено френско грозде и техни смеси в произволно съотношение. Измийте, подсушете и поставете плодовете, отстранени от храста, в чист буркан с всякакъв капацитет. Винаги използвам трилитрови буркани, тъй като има много плодове и отдавна не правя сладко и витаминен препарат от тях. Плодовете се изсипват точно под гърлото или до върха - това ще определи количеството водка, излята в кутията. Водката трябва да покрива плодовете, след което бурканът се затваря плътно с пластмасов капак и стои на слънчевия прозорец поне един месец. В края на експозицията екстрактът (екстрактът) се изсипва в друг съд и се коригира за сила чрез добавяне на съдържание на вода и захар. От трилитров буркан плодове се получава приблизително 1,5 литра тинктура, доведена до състояние, съобразено с вкуса на винопроизводителя. Според мен се получава добро леко вино, близко до полусладкото по вид.

Тинктурата от касис има богат вкус, при желание може да се омекоти чрез добавяне на готова тинктура от червено френско грозде или чрез приготвяне на смес от плодове на първия етап от производството. Всякакви пропорции.

Ликьорът с червено касис е много по-мек и приятен от виното или сместа от касис. Очевидно всичко е въпрос на вкус на производителя. Полученото вино се бутилира, затваря добре и се съхранява при всякакви температурни условия. Това вино отлежава в бутилки и променя вкуса си към по-добро. Етапът на бутилката на всяко вино е етапът на зреене.

Людмила Рибкина, лозар

Снимка от автора