Гъби за пържене и осоляване

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 13:47

Какви гъби си струва да се берат в гората. Как да ги осолим за зимата

Може би в Русия брането на гъби е на първо място след две други често срещани хобита - риболов и лов. Буквално всяка есен горите, горите и хълмовете стават прекалено обитавани - стотици берачи на гъби се втурват в търсене на заветния и полезен деликатес.

Въоръжени с дълга пръчка, те усърдно грабят листата в търсене на заветните, силни плодови тела. Високият сезон на тихия лов обикновено пада в средата на август и този период продължава от началото на лятото до късната есен.

През август гъбите обикновено се събират за пържене, но от септември берачите на гъби тръгват да търсят гъби, които са идеални за мариноване.

× Наръчник на градинаря Растителни разсадници Магазини за стоки за летни вили Студия за ландшафтен дизайн

При пържените гъби обикновено всичко е ясно: за да се получи добро ястие, гъбите трябва да се берат млади, не червиви и без никакви други повреди. Те трябва да се измият и почистят добре, да се накиснат в подсолена вода за час-два, за всеки случай, какво изведнъж изскочи и след това можете да ги изпратите на тигана. Медените гъби и лисичките са ми любимите пържени гъби. Колко добре е да ги смесвате с картофи и да сервирате такова ястие на масата! С квас - това е!

Но не само тези гъби са подходящи за пържене, те са отлични за този вид обработка на сморци (една от първите гъби за годината), прасета и гъби. Всъщност всички малки и хрупкави гъби ще бъдат добри за пържене и вкусни за ядене. Напълно възможно е да поставите гъби от гъби, гъби, гъби и дори деца в тиган, нищо че имат гъба - ще бъдат вкусни.

Но, разбира се, осоляването е короната на преработката на гъби. Солените гъби се считат за коронен руски деликатес. За ецване на гъби не ви трябват много пари или време, а ястието ще има най-висок вкус.

Разбира се, гъбите са най-вкусни през зимата, както и останалите "запаси".

За осоляване са идеални горчиви, русула, волнушки, млечни гъби и, разбира се, гъби. Млечните гъби и гъбите са руски национални гъби и са много търсени сред гастрономите. От това дуо обаче млечните гъби се открояват със страхотния си вкус и приспособимост към осоляването. В природата има няколко разновидности на гъби, най-известните, вкусни и често срещани са жълтите, белите и черните. Всички тези видове гъби могат да бъдат намерени както в смесени, така и в широколистни гори. Техните отличителни черти са краищата на капачката, огънати на полукръг до дъното и доста дебел крак с дупка, върху който след разреза се образува млечен сок.

По принцип млечният сок е един вид показател, по който човек може да прецени дали тази или онази гъба е подходяща за ецване. За да разберете дали гъбата отделя лактариус (бяла течност с горчив вкус), трябва да отрежете стъблото на гъбата или да го счупите, а на мястото на среза или счупването скоро трябва да видите тази течност или да не я видите.

Не забравяйте, че млекарят е слаба отрова. Каквото и да се каже, следователно, всички гъби, принадлежащи към категорията, която отделя млечен сок, в същото време принадлежат към категорията условно годни за консумация. Не бива да се плашите от това име, но не бива да пренебрегвате и него. Такива гъби могат да се ядат само след предварителна обработка, която най-често се свежда до кипене. Не всички гъби могат да се варят, но що се отнася до например горчивината, това е просто необходимо.

Горчивата е може би най-често срещаната гъба, подходяща за ецване. Най-често естественият добив на горчивина се изчислява в тонове. Поради горчивия си вкус, гъбата не представлява особена стойност, затова берачите на гъби я събират само в краен случай, като предпочитат други, по-ценни. Това обаче е напразно. Гурметата твърдят, че солената горчивина по нищо не отстъпва на известната млечна гъба, но тя няма да работи толкова силно, колкото млечната гъба, уви, няма да работи.

Горчивите гъби могат да бъдат намерени както в иглолистни, така и в широколистни или смесени гори; тези гъби са много достъпни за събиране.

× Табло за обяви Котета за продажба Кученца за продажба Коне за продажба

Друга гъба, която е подходяща за осоляване, е русула. Възможно е обаче да има проблеми със събирането. Факт е, че русулата е много крехка гъба; ако с нея се работи небрежно или се постави на дъното на кошницата, понякога се разпада на много части. По отношение на готвенето на тази гъба обаче няма никакви неудобства.

Интересното е, че русулата наистина може да се яде прясна и ако решите да я осолите, не бива да правите предварителна топлинна обработка. Сиренето дори не трябва да се накисва, преди да се разточи в буркани, което винаги трябва да се прави с всички млечни гъби.

Някои берачи на гъби, особено начинаещи, често се оплакват от наличието на горчивина в гъбите, вярвайки, че този проблем не може да бъде отстранен. Това обаче съвсем не е така. За да се лиши плодното тяло на гъбата от горчивина, е необходимо гъбите да се поставят за ден-два под натиск. Разбира се, преди това е необходимо да ги почистите от мръсотия, да проверите за вредители, да ги поставите в съд, пълен с вода, и да поставите дървен капак отгоре с товар, положен на повърхността му. Ако искате горчивината от гъбите да излезе възможно най-бързо, тогава не бъдете мързеливи и сменяйте водата в контейнера на всеки три часа. Обикновено след два дни цялата горчивина от гъбите оставя и ще бъде възможно да започнете да ги консервирате.

Между другото, не всеки знае, че има не един, а цели два начина за ецване на гъби - студени (или естествени) и горещи (най-често срещаните). Разликата между тези два метода е, че вторият предполага задължителна топлинна обработка. Вторият метод има явни предимства пред първия, тъй като след три дни гъбите могат да се ядат. Обикновено жителите на големите градове използват горещия метод, защото често просто няма къде да съхраняват впечатляващи контейнери за студено ецване на гъби. В този контейнер гъбите се осоляват по естествен начин, запазвайки всичките си полезни качества и необичайно приятен вкус.

Николай Хромов, кандидат на селскостопанските науки, изследовател, Катедра за

горски култури, GNU VNIIS im. И. В. Мичурина, член на R&D Academy

Снимка Олга Рубцова

Прочетете още:

Как да различавате годни за консумация гъби от отровни и да не носите гъби и мухоморки от гората